Форум "Кулинария"

Рецепты приготовления блюд, особености национальной кухни

#0 кукушонок © 05.02.07 12:49:23 - 06.02.07 15:06:44

Классификация веществ для сдабривания пищи

То есть специй, пряностей, ароматизаторов и приправ

#1 кукушонок © 05.02.07 12:51:42

Возьму наиболее удобную классификацию, основанную на классификации Вильяма Васильевича Похлебкина из книги - Все о пряностях -Если вкратце представить классификацию Похлебкина, то получится:
Ароматизаторы — придают пище только аромат (розовое масло, жасмин).
Пряности — дают аромат и вкус (жгучий, пряный или горький), самостоятельной пищей не являются (классические — корица, гвоздика, черный перец; пряные травы — базилик, укроп, кинза; пряные овощи — лук, чеснок.
Специи — сообщают пище четкий вкус (соленый, сладкий, кислый, острый) и (или) изменяют консистенцию. Сами пищей не являются (уксус, соль, сахар, крахмал, желатин).
Приправы — придают блюду основной вкус, меняют аромат, иногда могут служить самостоятельным блюдом (простые — томатная паста, и сложные — все виды соусов, взвары, чатни, аджика.

#2 кукушонок © 05.02.07 12:54:27

По следам Похлебкина выделяются четыре группы веществ, предназначенных для сдабривания пищи: специи, пряности, ароматизаторы и приправы. Первые три группы (специи, пряности, ароматизаторы) сами по себе не являются пищей, а добавляются в нее в очень малых дозах. А вот приправы готовят как отдельные блюда с обязательным добавлением специй, пряностей или ароматизаторов, сопровождающие основное блюдо.

Специи 'отвечают' за вкус и консистенцию готовых блюд, причем одни из специй создают только вкус (соленый, сладкий, острый), другие только меняют консистенцию, а третьи, меняя консистенцию, косвенно вызывают также изменение вкуса. Большую часть специй составляют химически активные вещества, в основном минерального и отчасти органического происхождения: поваренная соль, сахар, сода, уксус, аммоний, поташ, квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты, крахмал, глютамат и др. Отличительная черта их в том, что все они могут быть получены искусственным путем, синтетически. Другая, меньшая часть специй, охватывает высокомолекулярные органические соединения и различные грибковые культуры. Это все желирующие вещества и разные виды дрожжей.

Пряности делятся на две группы — классические (экзотические) и пряные овощи и европейские пряные растения. К классическим относят пряности, являющиеся частями (плодами, корой, листьями, корнями и т. п.) тропических и субтропических растений, прошедшими ту или иную предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение и т. п.) и употребляемые в кулинарии преимущественно в сухом (высушенном) виде в малых количествах. К ним относятся все виды перцев — белый, черный, красный, душистый (ямайский), японский (зантоксилум), африканский (малагетта); имбирь, калган, все виды корицы (цейлонская и китайская), ваниль, мускатный орех и мускатный цвет, все виды цедры (померанцевая, мандариновая, апельсиновая, лимонная, грейпфрутовая, сатсума); лавровый лист, розмарин, асафетида, куркума. Большинство из них было известно с глубокой древности и употреблялось в пищу раньше соли.
Также в качестве пряностей употребляют семена (мускатный орех, горчица), плоды (перец, ваниль, анис), цветки или их части (каперсы, гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица), корневища (имбирь).

Приправы, в отличие от специй и пряностей, требуют специального приготовления и особых условия хранения, так как являются пищей. В их состав, помимо вкусовой основы, обязательно входят специи, пряности или ароматизаторы. Приправы бывают простыми и сложными (составными). К ним относятся различные заправки, знакомые всем столовая горчица и русский хрен, сметана, взвары, подливки, соусы. Самыми лучшими по качеству и вкусу являются приправы различных национальных кухонь, представляющие собой проверенные веками, традиционные композиции.

#3 кукушонок © 05.02.07 12:55:58

А теперь некоторые интересные ну или просто полезные факты из мира специй.

Ориентировочно можно считать, что 1 г весит следующее количество пряностей: кардамон - 5 капсул; гвоздика -15 бутонов; мускатный орех - 0,5 шт.; ямайский (душистый) перец- 17 горошин; черный перец- 28 горошин; лавровый лист- 8-9 листов среднего размера; кориандр - 125 семян (зерен). Вес 1 ч. ложки с верхом молотых сухих пряных трав составляет 2-3 г.

#4 кукушонок © 05.02.07 12:57:14

Алкоголь, если добавлять его в крайне незначительных дозах (от нескольких капель до столовой ложки) в процессе приготовления пищи (особенно горячих мясных, яичных, овощных и тестяных блюд) стимулирует обмен веществ у человека. Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном 'впрыскивании', хотя многие рыбные блюда во французской, испанской кухнях и на Востоке традиционно приготовляют на сухом виноградном вине.

#5 кукушонок © 05.02.07 12:58:32

Ныне привыкли считать сахар лишь источником сладости, но нельзя забывать, что он употребляется еще и как специя. Так, при варке овощных супов целесообразно вводить 0,5 ч. ложки сахара, как и при варке овощей. К овощам, предназначенным для винегрета, сахар 8 добавляют в мизерных дозах дважды: при отваривании в воде и при составлении винегрета, в обоих случаях по 0,5-1 ч. ложке (без верха). Сахар превосходно отбивает побочные запахи. Можно, например, добавлять щепотку сахара в посуду, где жарится или тушится морская рыба. Довольно значительные количества сахара (1-2 ч. ложки на каждые 250 г мяса) рекомендуется добавлять при жаренье или тушении старой свинины.

#6 Селена © 05.02.07 13:00:27

> кукушонок
Я в борщ всегда добавляю чуть-чуть сахара, так бабушка делает.

#7 кукушонок © 05.02.07 13:07:32

Соль - древнейшая из специй. Хотя химический состав соли, добываемой в разных местах, одинаков, в кулинарии различают несколько ее видов, которые отличаются по вкусу в зависимости от местных примесей. Так, испанская соль, добываемая близ города Кадиса, во всем мире считается незаменимой для засолки морской рыбы. В Европе в качестве столовой соли высоко ценится каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше. Ею солят колбасные изделия, копчености из свинины, ветчину и т. п. В России лучшая каменная соль - илецкая (южно-уральская) и усольская (сибирская). На втором месте - баскунчакская, осадочная. Любая кристаллическая соль не только чище, но и обладает более сдержанной 'соленостью', чем мелкая, порошкообразная выварочная или осадочная. Крупная соль обладает более приятным вкусом, чем мелкомолотая. А такая рафинированная соль, как йодированная, абсолютно неприемлема в горячих блюдах, которые она часто портит, сообщая им излишнюю резкость. Мелкая соль ухудшает сохранность квашений и солений. Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль при засолке любой рыбы. Пищевые продукты, в отличие от воды и масла, обладают способностью втягивать в себя огромное количество соли. Вот почему при засолке и квашении требуется скрупулезно соблюдать нормы расхода соли, иначе неизбежен пересол.

Существует общее кулинарное правило. Любые жидкие и полужидкие блюда, приготовляемые на воде, надо солить только тогда, когда они уже полностью готовы (исключение - рыбные супы). При жаренье мяса, рыбы, овощей продукты надо солить в начале приготовления, а еще лучше солить (причем довольно круто) перекаленное на сковороде масло, в котором предстоит жарить продукты.

#8 Зашел © 05.02.07 13:08:02

Лук - вполне себе может являться самостоятельной пищей. Это Похлебкин зря. Особенно с солью.

#9 кукушонок © 05.02.07 13:12:55

> Лук - вполне себе может являться самостоятельной пищей.
согласна

Но с классификацией вообще долго путаница была и сейччас вот эта не только по-моему самая приемлемая.
А с солью что не так?

#10 кукушонок © 05.02.07 13:16:44

В русской классической кухне хрен готовили всегда непосредственно к столу и старались не оставлять его более чем на 1-2 дня, так как считалось, что хрен должен быть обязательно 'злым', 'хорошо шибать в нос', а оставленный на срок более 2 суток после приготовления, он терял свою силу. По-русски хрен всегда готовили без уксуса, который 'убивает' силу хрена и сообщает ему свой привкус и остроту, не свойственную национальным русским блюдам. Для получения 'злого' хрена необходимо, чтобы хрен-корень был толщиной не менее чем в палец, без повреждений, сочный, крепкий.

#11 кукушонок © 05.02.07 13:18:34

Заправка в окрошку (Россия)
o на 1 л окрошки;
o 2 ст. л. сметаны
o 1 ч. л. горчицы
o 1 ч. л. лимонного сока
o 0,5 ч. л. сухой цедры лимона
o 3-4 горошины черного перца (смолоть перед заправкой)
Все компоненты, кроме сметаны, перемешать. Внести в блюдо сначала смесь горчицы с пряностями, затем, приблизительно через 3-5 минуты, сметану, после чего сразу подавать к столу.

#12 кукушонок © 05.02.07 13:20:20

Как пряность используют лавровый лист в свежем или, чаще, в высушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый порошок. Лавровый лист следует хранить не только в хорошо закрытой посуде и в сухом месте, как и остальные пряности, но и лучше всего в спрессованном состоянии, что гарантирует длительное сохранение его аромата. Поблекшие и порыжевшие сухие листья не годятся к употреблению: они могут сообщить блюду затхлый, горький привкус, так как лишены эфирных масел. Поэтому после покупки лаврового листа следует сразу же выбросить все неподходящие по цвету и качеству части. Лучше всего покупать лавровый лист на рынке, целыми ветвями и сушить дома на открытом воздухе при комнатной температуре.
Лавровый лист используют для ароматизации супов (мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых) и вторых блюд из мяса (тушеной говядины, телятины, баранины, отварного окорока, студня), рыбы (отварной, тушеной, заливной, маринованной сельди), мягкотелых и панцирных (раков, крабов, креветок, гребешков), овощей (тушеной моркови, отварного и тушеного картофеля, гороховой каши), а также употребляют в соусы (главным образом в порошке), в грибные маринады - в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы.
В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые - за 10 минут. В соусы порошок вводят после их готовности, когда они остынут не менее чем до 40 градусов.
Нормы закладки лаврового листа могут быть довольно высокими (3-4 листа на блюдо), но при этом лавровый лист нельзя передерживать в блюде, а следует вынимать его до подачи к столу, чтобы он не дал горечи. Поэтому лучше вводить повышенную норму лаврового листа (например, в 2 раза больше, чем указано в рецепте), но вынимать его вдвое раньше. Тогда в пищу попадут самые нежные первые фракции эфирного масла, запах будет нежнее, а если из малого количества лаврового листа 'выжимать' запах, то в блюдо попадут самые грубые фракции, дающие горький привкус.

#13 кукушонок © 05.02.07 13:21:21

Лучшими на мировом рынке сортами черного перца считаются малабарский и теллишери. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. Существует даже эталон: 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 г. Хорошо высушенный черный перец не должен сереть в лежке. Посерение означает порчу перца. Черный перец применяют в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах, как в холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах - в некоторых видах печений. Нормы закладки черного перца весьма различны и зависят исключительно от вкуса.

#14 Селена © 05.02.07 13:23:22

> Для получения 'злого' хрена необходимо..
Необходимо привезти его из Беларуси (России) в Польшу, как сделал мой папа. Угостил друга поляка, пан зачерпнул ложку хрена и в рот (не подрасчитал, что горчица и хрен у нас термоядерные), покраснел, залился слезами и соплями, а когда смог что-то сказать, это звучало примерно так: "Це не хрэн, це холера ясна"

#15 кукушонок © 05.02.07 13:25:43

Белый перец ценится дороже, чем черный. По вкусу он менее острый, а запах имеет несколько иной тембр. У белого перца более узкая сфера применения. Его совершенно нельзя применять в сладких блюдах. Реже применяется он в супах и салатах. Зато для отварного мяса и теста предпочтительнее применять белый перец, так как он имеет более тонкий и вместе с тем более специфический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше сочетается с нежными, отварными средами. Белый перец, как и черный, входит в большинство смесей пряностей, в особенности в состав светлых и умеренных по жгучести карри.
> "Це не хрэн, це холера ясна"

#16 Зашел © 05.02.07 13:26:28

> #9 кукушонок ©05.02.07 16:12:55

С солью так. Я написал про лук с солью.
Ведь и лук - он разный. Или порей возьмем или дикий, перья или луковицы.

> #14 Селена ©05.02.07 16:23:22

Я и хренодер и горчицу делаю так, что сшибает на раз. :)

#17 кукушонок © 05.02.07 13:27:35

В качестве пряностей наиболее распространены стручковый и кайенский перцы, причем оба вида используют в стадии зрелости - или свежими, или (чаще) высушенными и перемолотыми в порошок.
Стручковый перец делят на жгучие, средне- и слабожгучие сорта. Свежие зрелые стручки можно употреблять с семенами или без них. Молотый перец, приготовленный из высушенного целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян (паприка). Настоящий (без подмеси) красный перец выходит крупномолотым. Тонкомолотые красные перцы чаще содержат подмеси и обычно принадлежат к слабожгучим сортам.
Кайенский перец отличается от стручкового внешним видом плодов: они маленькие (1,5 х 0,5 см) и имеют светло-оранжевый цвет, значительно светлее стручкового перца. Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэтому употребляется в крайне малых дозах (например, 1 стручок на ведро при засоле овощей). Но главное отличие кайенского перца в том, что в молотом виде он обладает пряно-горьким ароматом, в то время как аромат других капсикумов крайне слаб. Все наиболее жгучие сорта красных перцев в торговле и кулинарии называют английским торговым наименованием чили, объединяя и жгучий стручковый, и кайенский перцы.
Неправильно употреблять красные перцы как приправу, то есть добавлять к уже готовому блюду, которое 'перчат', вместо того чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной готовности (обычно за 5-10 минут). Поэтому сложилось представление о красных перцах, как об 'ужасно' жгучих и даже 'опасных' для желудка. Красные перцы употребляют преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетанием с рисом. Особенно хорошо добавлять красный молотый перец в овощные пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком.
В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, в последнем случае не непосредственно, а в составе соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в качестве острого начала, с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка. Красный перец входит также во все виды сильно жгучих карри и большинство других пряных смесей. Менее распространено его употребление при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 мин до готовности блюда). Еще реже в Европе употребляют красный перец с яйцами и молочными продуктами.

#18 кукушонок © 05.02.07 13:28:43

> Ведь и лук - он разный. Или порей возьмем или дикий, перья
> или луковицы
разный, это точно :) щас и до лука дойдем, я про него всю правду выложу :)

#19 кукушонок © 05.02.07 14:19:18

ЛУК
(Allium L.)

Лук — травянистое пряно-ароматическое растение, объединяющее целый род. Ботаники отличают около 400 видов луковичных растений, среди которых 228 видов являются овощными культурами, среди них есть как дикие, так и культурные.

Лук, без сомнения, пряное растение, известное человеку с древних времен. Родину его установить сложно. Большинство исследователей склонны считать ею Юго-Западную Азию. В разных климатических зонах предпочитают выращивать различные виды лука, такая традиция вырабатывалась долгие столетия. Лук и чеснок были известны у египтян за 3000 лет до н. э. Они ценили их как пряность и использовали как основной пищевой продукт. Геродот, древнегреческий историк, живший 2500 лет назад, отмечал, что на пирамиде Хеопса была надпись, сколько лука и чеснока истрачено в пищу рабочим. На гробнице Тутанхамона, относящейся к 1352 году до н. э., ученые археологи обнаружили изображение лука. Лук был доступен всем слоям общества, его ели сырым, добавляли в блюда. Очень рано стал окультуриваться человеком.
Известно, что в Китае, Индии его выращивали 5000 л тому назад. Римский ученый Плиний в 1 веке н.э. упоминает о том, что лук в этот период уже выращивали в Германии, Англии.

В средние века растение широко использовали, приписывая ему необыкновенные лекарственные свойства. Может, тогда зародилась пословица «лук от семи недуг».

В Америку лук попал благодаря экспедиции Христофора Колумба, который не только открыл сам заморские пряности, но имел отношение к началу выращивания лука на этом континенте. Сначала он был посажен на острове Изабелла, а потом распространился по всей Америке.

Из всех видов лука в тропиках и субтропиках выращивают лук репчатый, лук-шалот, лук-порей, чеснок. Многие из этих стран экспортируют лук в больших количествах (Первое место в мире по экспорту лука занимает Египет (500 тыс. т.) Другие оставляют его на внутренние нужды (Китай — одна из лукопроизводящих стран (3,8 млн. т); в Индии вся выращенная продукция (2,5 млн. т.) потребляется внутри страны.) К таким странам относится и Россия.
Остановимся на некоторых видах, лука.

#20 кукушонок © 05.02.07 14:20:19

ЛУК РЕПЧАТЫЙ
(Allium cepa L.)

Лук репчатый — пряное культурное растение, относящееся к семейству лилейных. Самая распространенная пряность, употребляемая многими народами ежедневно. Родиной репчатого лука считают Юго-Западную Азию. Во многих странах возделывается как культурное растение, диком виде встречается в Иране, Туркмении, Афганистане. В России культивируются все сорта лука репчатого: полуострые, острые, сладкие.
Имеет другие названия: арбажейка, бульбянка, цыбуля, сибуля.

#21 кукушонок © 05.02.07 14:21:01

ЛУК-ПОРЕЙ
(Allium porrum L.)

Лук-порей — овощное двулетнее пряно-ароматическое растение, известное и употребляемое древними египтянами, греками и римлянами. Родиной считают Восточное Средиземноморье. Особенно любим был лук-порей римлянами. Знаменитый Нерон употреблял этот лук с маслом, считая, что он дает особую силу и звучание его голосу. Древнеримский поэт Марк Валерий Марционе, живший еще до нашей эры, посвятил луку-порею свои эпиграммы, в которых восхвалял его лечебные свойства.

В настоящее время имеется несколько видов, выведенных человеком. Некоторые биологи считают, что порей происходит от жемчужного лука, который в диком виде встречается в странах, прилегающих к Средиземному морю, а также в Ираке, южной Англии. Выращивают лук-порей в Америке, Северной Африке, Европе. В России он растет повсеместно, кроме Крайнего Севера.

#22 кукушонок © 05.02.07 14:21:51

ЛУК-БАТУН
(Allium fistalosum L.)

Лук-батун — многолетнее пряно-ароматическое травянистое растение, относящееся к семейству луковых.

Родиной его считают Китай и юг Восточной Сибири. В культурном виде произрастает во всем мире: в Европе, Азии, Америке. В больших количествах
его выращивают в Японии, Китае. В России в основном культивируется в Сибири, на Дальнем Востоке, а также в Центрально-Черноземном районе. Имеет другие названия: дудчатый, песчаный, татарка, зимний, китайский лук, непахучий чеснок.

#23 кукушонок © 05.02.07 14:22:56

ЛУК МНОГОЯРУСНЫЙ
(Allium proliferum Schrad)

Лук многоярусный — пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение семейства луковых. Произрастает во многих странах мира. В диком виде не встречается. Культивируется в государствах Закавказья, в средней полосе России, в Сибири, Алтайском крае, Ленинградской области. Имеет другие названия: живородящий, рогатый, египетский, канадский,

Многоярусный лук напоминает по большинству показателей лук репчатый, но имеет свои особенности. Представляет собой пышный куст зелени, так как на второй-третий год растение сильно разрастается. Имеет широкие трубчатые листочки, достигающие 40 см. Во время цветения выбрасывает стебель до 80 см в высоту, но вместо цветков на нем в несколько ярусов образуются воздушные луковички. Растение засухоустойчивое и может переносить сильные морозы. По вкусовым качествам сходен с репчатым луком, немного острее его и содержит вдвое больше витаминов.ЛУК-ШАЛОТ
(Allium ascolonicum)

Лук-шалот — двулетнее травянистое растение, относящееся к семейству луковых. Родиной считают Малую Азию, где он встречается в диком виде. Выращивается как культурное растение в странах Азии, Америке, странах Закавказья. Имеет другие названия: сорокозубка, кущёвка, шарлотка, многодольный.

ШНИТТ-ЛУК
(Allium schoenoprasum L.)

Шнитт-лук — многолетнее травянистое растение семейства луковых, широко распространенное по всему миру. Растет в диком виде в Азии и Европе, в России — повсеместно вплоть до Крайнего Севера в культурном или диком виде. Растение неприхотливое и холодостойкое, имеет другие названия: лук-резанец, сибирский лук, скорода.

#24 кукушонок © 05.02.07 14:24:27

И, наконец,
ЛУК-СЛИЗУН
(Allium nutans L)

Лук-слизун — многолетнее пряно-ароматическое растение семейства крестоцветных. Это культурное растение растет повсеместно, даже в северных районах Нечерноземной зоны России. Имеет другое название: поникающий лук.
Инфо взято с сайта

#25 кукушонок © 05.02.07 14:29:38

Что касается названий пряных трав, то есть такие, в которых постоянно происходит путаница. Я для себя отметила следующие: Кориандр - так называется пряность из семян пряной травы кинзы.
Любисток - то же самое, что дикий сельдерей. Мята лимонная - мелисса. Душица -орегано, хотя кто-то говорит, что майоран. Надо уточнить будет :). Шнитт-лук - лук-батун, резанец. Эстрагон - тархун, та самая трава, из которой якобы лимонад делают под одноименным названием :)

#26 Селена © 05.02.07 14:32:48

> Я и хренодер и горчицу делаю так, что сшибает на раз.
Рассказывай! Будем бесов выгонять

#27 кукушонок © 05.02.07 15:10:45

Корень хрена лучше использовать тотчас после уборки. Сначала он не так резок, но затем приобретает характерный острый и жгучий вкус.

Перед употреблением его очищают, вымывают, удаляют поврежденные места, затем натирают на мелкой терке и готовят приправу. Хрен годится для приготовления соусов, которые подают к вареному мясу (в качестве добавки чаще всего используют соль и уксус; если добавляют яблоко, то получают яблочный соус, сметану — сметанный соус, горчицу — горчичный соус и т. д.; можно также соединить хрен со взбитыми сливками и толчеными орехами. Хрен подают к жареной свинине, копченому мясу, языку, ростбифу.

#28 Зашел © 06.02.07 05:10:09

> #26 Селена ©05.02.07 17:32:48

Да рецепта как такового нет. Я готовить то могу разное, а вот дать рецептуру на бумажке - никак не получится.
А хрен резкий получается, ибо как и описано - берется в меру толстый и в меру свежий. Его же валом - еще тот сорняк. У меня его тьфу-тьфу нет, а соседи каждый год воюют. Отец как-то для попробовать посадил у себя - так потом не знал как его вывести.

#29 Румпель © 06.02.07 10:21:47

2#11 кукушонок ©05.02.07 16:18:34

Настоятельно рекомендую в окрошку не менее 3-х сортов мяса. Кроме того добавлять хрен.

#30 lu © 06.02.07 11:29:08

спасибо огромнейшее, кукушонку за массу интересной и полезной информации

я и сама люблю экспериментировать всякими там специями-пряностями. оч нравится майоран и базилик

> #25 кукушонок ©05.02.07 17:29:38
>
> Что касается названий пряных трав, то есть такие, в которых постоянно происходит путаница. Я для себя отметила следующие:
> Кориандр - так называется пряность из семян пряной травы кинзы.
> Любисток - то же самое, что дикий сельдерей. Мята лимонная
> - мелисса. Душица -орегано, хотя кто-то говорит, что майоран. Надо уточнить будет :). Шнитт-лук - лук-батун, резанец.
> Эстрагон - тархун, та самая трава, из которой якобы лимонад
> делают под одноименным названием :)

добавлю: чабрец - он же тимьян, он же богородская травка.
дандур - он же портулак

а еще ваниль делают из стручков орхидей, а шафран, если ниче не путаю, - самая дорогая пряность

> Пряности — дают аромат и вкус (жгучий, пряный или горький), самостоятельной пищей не являются (классические — корица, гвоздика, черный перец; пряные травы — базилик, укроп, кинза; пряные овощи — лук, чеснок.
> Специи — сообщают пище четкий вкус (соленый, сладкий, кислый, острый) и (или) изменяют консистенцию. Сами пищей не являются (уксус, соль, сахар, крахмал, желатин).

значит название фильма "специи" - неверное, правильно было бы "пряности"...

#31 кукушонок © 06.02.07 11:57:07

> Настоятельно рекомендую в окрошку не менее 3-х сортов мяса.
> Кроме того добавлять хрен.
>
дельное замечание. Но у меня вот чаще получается окрошку с докторской колбасой делать

а хрен добавляю, эт да :))
> А хрен резкий получается, ибо как и описано - берется в
> меру толстый и в меру свежий
со временем как-то все равно острота хрена пропадает. У меня вот месяца 4-5 хранится хреновая закуска - уже не то :(
> добавлю
спасибо за добавку :)
> шафран, если ниче не путаю, - самая дорогая пряность
ага, но наравне с ванилью :) две одинаково дорогие пряности
> название фильма "специи"
а что за фильм такой?

#32 кукушонок © 06.02.07 11:58:31

Гвоздика хорошего качества, если ее с силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в крайнем случае - плавать вертикально, шляпкой вверх, но не горизонтально (это будет означать плохое качество).

#33 кукушонок © 06.02.07 12:04:15

Как пряность используют рыльца цветков шафрана (у каждого цветка по 3 рыльца). Для получения 1 кг шафрана надо обработать 80 000 растений!
Понятно теперь, почему такая дорогая пряность :)))

#34 кукушонок © 06.02.07 12:05:35

На традиционном чаепитии в колледжах Оксфорда и Кембриджа главное угощение - посыпанные сахаром и корицей сухарики, блюдо копеечное по цене, но крайне выразительное во вкусовом отношении. А экономные монахини города Бордо собирали в судовых трюмах остатки муки, замешивали ее с маслом и сахаром, наполняли тестом бронзовые формочки, посыпанные сахаром и корицей, и ставили их в печь. Так появилось одно из кулинарных чудес Франции - кексики из Бордо (le canelle de Bordeaux).

#35 lu © 06.02.07 12:10:51

#31 кукушонок ©06.02.07 14:57:07
а что за фильм такой?

у нас на днях показывали. полное название "королева специй" или "принцесса специй." в гл. роли Айшвария Раи.
она там людям помогала, подбирая для каждого его ндивидуальную специю, а потом она нарушила правила и они (специи) на нее разгневались... ну, и... нада смотреть, короче. пра любофф

#37 Зашел © 06.02.07 13:07:44

(Origanum majorana L., Majorana hortensis).

Синонимы: майран, майорин, розмайран, душица садовая, колбасная трава, ворстирохи (эстон.) Многолетнее травянистое не древеснеющее растение семейства яснотковых (губоцветных). Родина - Северная Африка. Культивируется, и растет в лесах Прибалтики, Западной Беларуси, на Украине, в Молдове, в Крыму и на Кавказе. Существует дикий и садовый (более нежный) майоран.

Как пряность используют листья и цветочные почки в высушенном виде. Сушку производят в тени, пучками, после чего бутоны и листочки обмолачивают, стирают в порошок и хранят в герметически закрытой посуде.

Употребляют майоран преимущественно в колбасные фарши, (отсюда одно из его названий - колбасная травка), но его можно вводить во все виды мясных фаршей для изготовления изделий из рубленого мяса (котлет, рулетов, начинок для запеканок и т.п.). Майоран не только ароматизирует мясной фарш, но и облагораживает само мясо, делая его более нежным. Кроме того, майоран хорошо идет в зимние салаты, в картофельные, томатные, мясные, гороховые шпинатные, грибные супы, входит в состав супового «букета гарни», вводится в томатные и сметанные соусы, в мясные подливки, в мясные, холодные закуски, в мясное жаркое, и яичные блюда.

Несмотря на свою «колбасную» репутацию, садовый майоран с его очень деликатным ароматом идет также и к фруктовым сокам.

Майоран - излюбленная пряность польской, литовской, белорусской, латышской и эстонской кухни.
=========================
Большая советская энциклопедия
Майоран
(Majorana), род растений семейства губоцветных. Многолетние травы или полукустарники с густо опушенными листьями, мелкими цветками в колосовидных соцветиях. Родина - Средиземноморье (6 видов). Культивируется как однолетнее растение в Южной и Центральной Европе, США и КНР; в СССР (1 вид - М. садовый) - на Украине, в Литовской ССР, центральной и южной части РСФСР и в Средней Азии. М. садовый (М. hortensis) имеет ветвистый стебель высотой 20-50 см. Листья используют в пищу в свежем, сушёном виде как пряность к различным блюдам, для придания аромата уксусу и чаю. Из листьев и цветков добывают эфирное масло. М. - хороший медонос, лекарственные растение. Возделывают на лёгких плодородных почвах рассадным способом. Урожай зелёной массы 40-50 ц/га. М. иногда включают в род душица

#38 lu © 06.02.07 13:58:26

а знаете ли вы, что существует несколько видов горчицы:

Горчица белая или желтая, английская (Sinapis albaL.)
Семена горчицы издавна используются в медицине. Из них изготавливается горчичный порошок, из которого готовится горчичное тесто, используемое в качестве горчичного пластыря для уменьшения болей при ревматизме. Семена горчицы белой используются и при различных болезнях - склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме, ишиасе и кожных экземах.

Семена горчицы белой практически лишены запаха и обладают более пикантным вкусом. Однако, приготовленная из них столовая горчица по своему качеству ниже, чем из черной и сизой горчицы и нуждается в дополнительной ароматизации другими пряностями.

Семена используется в целом или в молотом виде для консервировании овощей, грибов, рыбы, для приготовлении блюд из овощей (белокочанной и краснокочанной капусты), мясных супов, фаршей и т. п. Горчичный порошок употребляется для приготовлении говяжьего и свиного мяса, различной дичи, холодных и горячих подливок.

Горчица - хороший эмульгатор, т.к. служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.

Горчица черная, настоящая, французская ( Brassica nigra (L.) Koch)

Из семян готовят не только столовую горчицу, отличающуюся остротой, но также получают масло, горчичный порошок, из которого готовится горчичное тесто, используемое в качестве горчичного пластыря для уменьшения болей при ревматизме.

Семена горчицы черной обладают чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы - дижонскую и горчичный соус "равигот".

Большое количество семян используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для производства горчицы. И хотя почти каждый производитель в зависимости от использованных пряностей получает иной вкус горчицы, известны два основных типа - французская и горчица с хреном. Горчица с хреном приготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.

Горчица - хороший эмульгатор, т.к. служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.

Горчица сарептская, русская, сизая, индийская ( Brassica junceaCzern. )

Близка по основным свойствам и применению к черной горчице. Продается в виде горчичной муки, который отличается светлым оттенком. Горчичное масло после подогревания отличается высокими вкусовыми качествами и используется в кондитерской, хлебопекарной, консервной промышленности. Получаемые из семян эфирные масла находят применение в косметике, парфюмерии и фармацевтике.

Большое количество семян используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для производства горчицы. И хотя почти каждый производитель в зависимости от использованных пряностей получает иной вкус горчицы, известны два основных типа - французская и горчица с хреном. Горчица с хреном приготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.

Горчица - хороший эмульгатор, т.к. служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.

А, мутантная очень ценная форма горчицы получена в Швеции.

#39 кукушонок © 06.02.07 15:04:53

> Майоран иногда включают в род душица
спасибо :)

Еще про горчицу
Горчица упоминается в исторических и литературных источниках с давних времен. Пифагор предлагал горчицу в качестве средства от укусов скорпионов, а Гиппократ, отец медицины, рекомендовал ее для внутреннего и наружного применения. Говорят, что персидский царь Дарий III прислал Александру Македонскому мешок кунжутового семени, чтобы показать, какова численность его воинов, а Александр в ответ прислал ему семена горчицы, символизирующей не только численность, но и силу войска. Семена горчицы обладают слабым запахом или почти не пахнут. Острый вкус горчица приобретает, только когда семена измельчены и смешаны с водой. Дробление и увлажнение горчицы или смешивание горчичного порошка с водой активизирует фермент, присутствующий в семенах, и он вступает в реакцию с другими естественными составляющими, образуя эфирное масло, которое и придает горчице характерный вкус. Семена белой горчицы отличаются более слабым, сладковатым привкусом. Коричневые семена сначала слегка горчат от наружной шелухи, а потом появляется сильный жгучий вкус, черные семена соединяют в себе эти особенности: на вкус они острые, жгучие и пряные.
Горчица - непременный ингредиент множества блюд, в которых используются как целые, так и молотые семена, готовые горчичные пасты и горчичное масло. Белые семена используются при заквашивании, коричневые на всей территории Индии применяют при изготовлении порошка карри или топленого масла с пряностями (багхар или тадка). Семена варят в горячем масле, пока они не полопаются и не станут серыми, а потом добавляют в различные овощные блюда и дхал. Поджаривая семена горчицы, всегда держите крышку наготове, чтобы, когда семена начнут лопаться, не дать им вылететь из сковороды. Горчичное масло, которое можно купить в азиатских и восточных магазинах, является ингредиентом многих индийских блюд. Горчицу кладут в приправы для салатов и в майонезы, где она способствует образованию эмульсии из яичного желтка и масла. Ее также добавляют в сырные соусы и соусы для белокочанной и цветной капусты, топинамбура или лука-порея.
Нескольких полных ложек горчичного порошка в ванночке для ног или ванне достаточно, чтобы облегчить мышечные боли. Горчица - стимулирующее средство, ее используют для лечения респираторных заболеваний и ревматизма. Кроме того, она стимулирует деятельность почек. Гочицу принимают в качестве слабительного и рвотного средства. Настой семян горчицы в горячей воде полезен при болях в горле и бронхитах.

#40 кукушонок © 06.02.07 15:06:44

Горчица пряная
o 100 г горчичного порошка
o 4 ст. л. уксуса
o 2 ст. л. сахарной пудры
o 2 ст. л. растительного масла
o 1,5 ч. л. корицы
o 1 ч. л. гвоздики
o 1/4 мускатного ореха
o 0,5 ч. л. соли
Порошок горчицы тщательно растереть до пылевидного состояния, залить небольшим количеством кипятка, размешать в густую массу, залить 2 стаканами горячей воды и настоять в течение суток. Затем осторожно слить излишнюю воду, а в оставшуюся гущу добавить соль, сахар, растительное масло, слабый виноградный или яблочный уксус (2-3%-ный), гвоздику, корицу и мускатный орех. Все хорошенько размешать до нужной консистенции, дать постоять еще 3 часа и затем хранить в плотно закрытой посуде. Пряности в целом должны составлять 10-15% от веса употребленного горчичного порошка, уксус - 40%. Масло лучше всего оливковое. Горчицу применяют не только в качестве приправы к сосискам, студням и колбасе. Она может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов: мяса домашней птицы, телятины, рыбы; филе обмазывают горчицей и запекают в духовке.

Написать ответ