Форум "Кулинария"

Рецепты приготовления блюд, особености национальной кухни

#0 Deep © 24.04.07 16:35:00 - 11.06.07 16:40:55

Различные виды и сорта чая

Делимся впечатлениями, рецептами, способами приготовления.
Счас полно наоткрывалось магазинчиков которые торгуют самым различным "чайным сырьем", как "чистым чаем" как чаем, так и с различными аромо-добавками и т.п.

Ну и старинные рецепты есть. Из прутьев малины, из цветков липы с медом, и т.п. Не скупимся, выдаем бабушкины секреты.

#1 lu © 24.04.07 17:29:20

мой папа не пил чай, который ЧАЙ

зимой он варил себе чай из липы, палочек малины, смородины и т.д., заготовленных с осени

тут можно найти различные рецепты приготовления чая в домашних условиях

+&type=active&cat=6&cuisine=any&num=20&x=18&y=12

и я люблю поэкспериментировать

#2 Kortez © 24.04.07 18:01:19

ИМХО, чай из липы - липовый чай

а тем более из прутьев малины, из сосновой стружки и корня моркофки

это всё произошло от отсутствия в развитом социализме предложения адекватного спросу

вот если это всё-таки чай, но с натуральными добавками, тогда я "да"
однако, предпочитаю черный цейлонский или зелёный китайский с женьшенем

#3 lu © 24.04.07 18:06:55

>#2 Kortez ©
дык... дело вкуса :)

понятно, что из липы и др. дровей - не ЧАЙ вовсе

наши пра- и пра-пра- что пили?? вооот!
интересно, как это у них называлось: горячий компот???

#4 Deep © 24.04.07 18:29:44

> ИМХО, чай из липы - липовый чай
занес в наш цитатник

> это всё произошло от отсутствия в развитом социализме предложения
> адекватного спросу
а по-моему это было еще задолго до того, как черный и зеленый чай завезли в наши края.

Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона

Чай, напиток, получаемый из листьев чайного дерева.

Чайное дерево - вечнозелен. деревцо сем. камелиевых, в Ассаме в дик. состоянии, развод. в Китае, Японии, Ост-Индии; культивированный чай явл. кустарником не выше 2 м.; сбор листьев нач. на четырем году; дает от трех до четырех жатв в год. из разновидностей: T. viridis, T. bohea и T. stricta, то есть, зеленый, коричневый и прямоветвистый; все разновидности дают и зеленый и черный чаи. Для получения зелен. Ч. свежий лист высушивается быстро и подвергается действию горячего пара; при приготовлении черн. Ч. свежий лист высушивается медленно на солнце, рассыпанный на циновках; затем чай собирают в кучи и сильно мнут, так что из листьев выступает зеленый сок; вторично чай рассыпают на циновках и дают преть (бродить), пока листья не почернеют. Ч. смешивают с душистыми цветами (жасмин) для аромата.

Названия Ч. суть произвольн. торгов. названия.

Основн. сорта кит. Ч.

- байховые (с примесью белого Ч., по кит. бай, из молод. пушистых листочков),

- фамильные (продаваем. кит. купцами под собствен. фирмою), цветочные (содерж. значительн. примесь белого Ч.);

- добротный цветочн. чай назыв. лянсином; плиточный (спрессованный из пыли черных сортов);

- кирпичный (из длинных летних побегов;

- с примесью соли, масла, муки, пряностей в больш. употреблении в Восточн. Сибири).

В России чайные плантации стали разводиться в Закавказье в бассейне р. Чаквы ок. Батума в последнюю четверть XIX в. В 1906 в Россию привезено 5746 тыс. пудов ч. на сумму 77,4 м. р., в том числе байхового черного 3 милл. пл. на 54,8 м. р., зеленого 345 тыс. пудов на 4,9 м. р., плиточного 72 тыс. пудов на 793 тыс. руб., кирпичного 2326 тыс. пудов на 16 м. р. Гл. действующее начало чая - теин, тожественный с кофеином (см.), содержится в Ч. около 2%, друг составн. части Ч.: дубильная кислота, эфирные масла, белковые вещества и проч. Ч. действует возбуждающим образом на нервную систему, повышает восприимчивость и продуктивность мозговой деятельности. Большое количество крепкого Ч. иногда вызывает сердцебиение и бессонницу.

Фальсификация Ч.

Спитой чай сост. из употреблявшихся уже листьев, смоченных дубильн. раствором, свернутых и подкрашенных. Для увеличения веса прибав. железа, свинца, графита. Наконец, чай заменяют листьями др. растений (Капорский чай, см. Кипрей).

- Чай бушменский, аравийский или кат получ. из листьев раст. Celastrus edulis в Аравии.

- Чай греческий, см. Шалфей.- Чай грудной, составляется из алтейного, солодкового, фиалкового корней, семян аниса, винных ягод и проч.

- Чай парагвайский или иезуитский, сушен. листья падуба (см.), служ. в Америке суррогатом чая - чай Сен-Жерменский, слабительн. набор трав.

Более детально все расписано в "Большой советской энциклопедии"

там есть кстати небольшая приписка
--------------------------
Чаем называют также чаезаменители из растительного сырья (липовый, морковный, фруктовый чай), сборы (смеси) лекарственных трав (мочегонный чай и др.).

Не всеже интересно, как эти напитки назывались раньше.

#5 Booba © 24.04.07 22:31:53

эх... про "дрова" - это зря...
наш вахтёр Дядя Вася (полковник в отставке) варил исключительный травяной чай...!
незабываемый вкус!!! токи я рецепты не знаю - "военная тайна"!

#6 Deep © 24.04.07 23:27:34

>#5 Booba ©

#7 lu © 25.04.07 10:35:59

>#5 Booba ©
помню-помню! ммммм!

Вечнозеленый кустарник семейства чайных Tea chinensis, из которого изготавливают пищевой продукт. Молодые листья кустарника проходят механическую и физио-биохимическую обработку, в результате которой получается сухой чай нескольких типов - черный, зеленый, красный, желтый, зеленый кирпичный, черный кирпичный. Последние два типа получаются в результате иной ферментации и дополнительной операции прессования.

Родиной считается древний Индокитай. "Чай" в переводе с китайского "молодой листочек". Основные производители чая в мире: Китай, Индия, Россия, Грузия, Индонезия, Шри-Ланка.

Сухой чай всех типов превращается в напиток путем заваривания свежевскипяченной водой. Условием правильного заваривания чая являются: высококачественное сырье (сухой чай, правильно хранимый), свежая, свободная от солей и взвешенных примесей мягкая вода не выше 4 мг/экв, специальная фарфоровая посуда (чайники с решеткой внизу горлышка и с дырочкой в крышке для выхода излишнего пара), необходимая экспозиция заваривания - не превышающая 5 минут, и, наконец, правильный разлив готового чая, с постепенным добавлением кипятка через чайник, а не к заварке в чашку. На преобладающей части территории России и в некоторых соседних с ней государствах, независимо от национального состава населения, исторически сложилось так, что основным типом чая является черный. Черный чай является преимущественно национальным напитком русских, татар, башкир, казахов, азербайджанцев, якутов. В некоторых районах Средней Азии национальным напитком является зеленый чай - в основном у узбеков, отчасти у таджиков, которые большую часть года пьют черный чай.

Прессованный калмыцкий или кирпичный зеленый чай является национальным напитком калмыков, бурят, тувинцев, шорцев, хакасов, а за рубежом - монголов.

К народам, практически не употребляющим чай в быту, относятся (из соседствующих с Россией) прибалты, молдаване, армяне, большая часть украинцев.

Чай не только безвредный, но и чрезвычайно полезный стимулирующий напиток. Установлено, что в сухом чайном листе кофеина в 3 раза больше, чем в зернах кофе. Чай обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости, утоляет жажду. Эфирные масла, танин, витамины С, В1, В2, К, Р, РР и другие вещества, содержащиеся в чае, придают ему приятный и своеобразный аромат, который и является одним из основных достоинств этого напитка.

#8 lu © 25.04.07 10:40:46

Искусство чаепития родилось в Китае. Со временем в каждой стране, где появлялся чай, формировались свои критерии его вкуса и собственные традиции употребления. Поэтому в современной Европе представления о чае сильно отличаются от тех, что бытуют в Китае.

В зависимости от способа обработки из листьев одного и того же растения, Camellia sinensis получаются разные по вкусу напитки.

В Китае все разновидности чая разделяют по степени ферментации (окисления сока чайных листьев на воздухе) на белые, желтые, зеленые, сине-зеленые, красные и черные.

Эта традиционная классификация отличается от принятой на международном чайном рынке. Разница в терминологии касается трех групп: сильно ферментировнаные чаи, которые мы называем черными, китайцы именую красными - по цвету настоя. К черной группе они относят только чаи с сильной ферментацией и
специфическим вкусом и запахом При этом большинство полуферментированных
чаев-улунов (оолонгов), которые считаются красными у нас, известны в Поднебесной как сине-зеленые - по цвету сухих чаинок. «Улун» переводится с китайского как «Черный дракон».

Свои качества чай раскрывает, если его собирают и обрабатывают традиционным способом - вручную. Именно так производят элитные сорта китайского чая, которые высоко ценятся во всем мире.
СОРТА

Чай Ассам (Assam)
Крепкий, ароматный черный чай с солодовым ароматом родом из провинции Ассам с северо-востока Индии.
Хранение: хранить в сухом месте до 1 года.
Приготовление: Подогреть чайник и использовать по одному пакетику чая или ложке рассыпного чая на чашку. Залить свежевскипяченной водой и оставить на 4 минуты. Перемешать перед тем, как разливать и подавать. Молоко выявляет особенный вкус этого чая и лучше подавать его на завтрак или днем.

Китайский чай (China)
Душистая и ароматная смесь трех чаев - юннань (черный чай с гор субтропической провинции Юннань), жасминовый (зеленый чай с ароматом цветов жасмина) и лапсанх (черный чай с копченым вкусом и запахом).
Хранение: хранить в сухом месте до 1 года.
Приготовление: Подогреть чайник и использовать по одному пакетику чая или ложке рассыпного чая на чашку. Залить свежевскипяченной водой и оставить на 4 минуты. Перемешать перед тем, как разливать и подавать. Китайский чай традиционно подают черным, без добавления молока или лимона.

Чай Дарджилинг (Darjeeling)
Чистый, выращиваемый высоко в горах, чай Дарджилинг родом с гималайских холмов обладает нежным вкусом.
Хранение: хранить в сухом месте до 1 года.
Приготовление: Подогреть чайник и использовать по одному пакетику чая или ложке рассыпного чая на чашку. Залить свежевскипяченной водой и оставить на 4 минуты. Перемешать перед тем, как разливать и подавать. Подавать с молоком или лимоном.

Эрл Грей (Earl Grey)
Черный китайский чай с добавленным ароматным маслом бергамота. Эрл Грей впервые начали пить в XVIII веке, и это был один из первых смешанных чаев.
Хранение: хранить в сухом месте до 1 года.
Приготовление: Подогреть чайник и использовать по одному пакетику чая или ложке рассыпного чая на чашку. Залить свежевскипяченной водой и оставить на 4 минуты. Перемешать перед тем, как разливать и подавать с молоком или лимоном.

Английский чай к завтраку (English breakfast)
Классическая смесь черного цейлонского и индийского чая.
Хранение: хранить в сухом месте до 1 года.
Приготовление: Подогреть чайник и использовать по одному пакетику чая или ложке рассыпного чая на чашку. Залить свежевскипяченной водой и оставить на 4 минуты. Перемешать перед тем, как разливать и подавать. Лучше всего с молоком, но можно и с лимоном.

Травяные чаи
Хотя они известны как травяные чаи, этот напиток должен называться как настойка или тизан - в них не содержится никакого чая. Такие ароматные напитки делаются в основном из смеси свежих или сушеных листьев, корней или цветов растений. Своей последней популярностью они обязаны тому, что к ним относятся как к полезной альтернативе традиционному чаю или кофе, так как в них нет кофеина.

Бай Хао Инь Чжень
"Белые реснички" байхао, покрывающие чайные типсы (почки) снаружи, дали название одному из основных белых чаев - Бай Хао Инь Чжень («Белые ворсистые иглы»). Предполагают, что плантации этого чай существуют в провинции Фуцзянь уже более восьми веков. Знатоки ценят изысканный вкус и сложную композицию aрoматов Бай Хао, состоящую из летучих эфирных мaсел.
Приготовление: чтобы ощутить весь букет белого чая, нужно заваривать его не слишком горячей водой и недолго, не более 3 минут.

#9 lu © 25.04.07 10:43:34

Цзюнь Шань Инь Чжень
"Серебряные иглы с гор Цьюнь-шань" - классический желтый чай. Традиции производства чая в Цзюнь-шань, "горах Бессмертных", существуют не менее тринадцати веков. Золотистые типсы дают желтый настой, с чуть терпким вкусом и особым ароматам, непрерывно меняющимся, пока заварка взаимодействует с водой.
Второе название чая - «Три подъема, три опускания" - связано с его интересным свойством: по мере заваривания почки то всплывают к поверхности, то опускаются из дно, некоторые из них проделывают этот путь по три раза. Настой желтого чая получается прозрачным, чуть желтоватым, мягким по вкусу, имеет неповторимый сильный аромат.
Лун Цзин
«Колодец дракона», - популярная серия плоских (высушенных без скручивания) зеленых чаев. Для них используются почки с только что проклюнувшимися листочками. Лучший сорт - Си Ху Лун Цзин. Аромат качественного Лун Цэина сравнивают с запахом орхидеи. Эту серию чаев причисляют к имераторским - элите зеленого чая. С древних времен их выращивали специально для правителей Китая.
Приготовление: температура воды дли заваривания этого чая должна быть около 80 "С. Чтобы Лун Цзин отдал свой аромат, но при этом не "задохнулся", его следует накрывать крышкой всего На 1 минуту. Пить чай нужно немедленно, чтобы насладиться его послевкусием.

Лао Сун Сяо Чжун (Lapsang Suchong)
Красный чай, производимый в Китае с начала XVII века и хорошо извесыный за пределами страны. Его название переводится как «Чай старой сосны». Прижившееся во многих языках Лапсахн Сушонг (Lapsang Suchong) -
искаженный вариант оригинального звучания Лао Сун - один из лучших
представителей семейства Сяо Чжунов или «чаев малого вида». В процессе обработки чайные листья сушат, прогревают и обжаривают на открытом огне, используя сосновые дрова. Поэтому этот чай еще называют "копченым".
Вкус его напоминает сухофрукты - чернослив или сушеную грушу.

Те Гуань Инь
Самостоятельная ветвь улунов Те Гуань Инь («Железная Бодхисаттва Милосердия»), известна с XVII века. Сине-зеленые чаи издавна используются а традиционней китай ской церемонии «Гун-фу-ча». Настой мая - золотистый, с ощутимым медовым послевкусием. Это один из самых «выносливых» чаев, способный выдержать свыше 12 заварок.

Черный чай Пу Эр
Черному чаю из Пу Эр специалисты предрекают большое будущее: благодаря своим целебным свойствам напиток пользуется все большим спросом за пределами Китая. Однако чтобы оценить Пу Эр, нужно привыкнуть к его «земляному» привкусу. Некоторые разновидности этого чая даже имеют тонкий налет плесени, как благородные французские сыры.
Приготовление: Чтобы смягчить землистый эффект, можно пить его с молоком. Заваривают Пу Эр горячей водой (30-95 гр С) и настаивают в течение 3-5 минут.

Вкус чая зависит от воды, она должна быть мягкой и не минерализированной. Воду для заваривания почти всех сортов чая нужно довести до стадии белого ключа" (примерно 95гр С).

#10 maximus © 29.05.07 10:41:36

все чаи (цейлонские, индийские, китайские) выращиваюцца в краснодарском крае...

это я так, для сведения

#11 Deep © 29.05.07 12:01:25

хехе... у нас вот недавно в фуршете открылся новый чайный отдел. Ну, чай в пакетиках и коробочках продавался и раньше. А сейчас еще и весовой и в больших жестяных банках. Полно разной "экзотики" и "классики" в разных сочетаниях. 100 гр от 2 до 6 у.е. Буду пробовать, буду делиться мнением.

#12 Паша © 29.05.07 12:03:42

тю! многа букаф, нечетал. значецо, насчет чая. употребляю уже нескоко лет чай типа "Ахмад" зеленый с жасминим или бергамодный. вполне прилично(цена/качество). раньше обычный хрензнает какой совецкий разбавлял листиками мяты для поднятия вкусовых какчеств.

зы. только ни в коем случае не нужно кидать тудой сахар. ибо чай, разбавленный сахаром, есть сладкие помои. даже моя жена на втором десятке лет замужества начала это признавать! гыгы

#13 Kortez © 29.05.07 13:06:20

> зы. только ни в коем случае не нужно кидать тудой сахар

ага. а в стакан вотки низя селётку пихать, огурцы и грибы маринованные. стакан на мусорное ведро похож становица

> #12 Паша © 29.05.07 14:03:42
> уже нескоко лет чай типа "Ахмад" зеленый с жасминим

во! и я такое тоже пью, когда на зелёненькое тянет

#14 Паша © 29.05.07 13:57:31

> в стакан вотки низя селётку пихать, огурцы и грибы маринованные

однозначно низзя. всю эту пакость надо пихать в рот непосредцтвенно апосля употребления пресловутой вотки. а сахар токо вкус чая перебивает. впрочем, если это писи тети Хаси - тогда оно конечно, без сахара - никак!

#15 Kortez © 29.05.07 15:03:29

> а сахар токо вкус чая перебивает

вот ты ж заладил

я - не жена. пофтыкался с первого раза

и вообще, чай - не вотка, много не выпьешь

#16 Румпель © 29.05.07 16:25:13

А бурятский "чай" ваще больше на борщ похож...

#17 lu © 29.05.07 17:24:52

>#11 Deep ©
я в основном там и покупаю. даже простой чай без вкусовых добавок

есть там также разные травяные и фруктовые "дрова"

очень нравится зеленый чай "сауасеп" (кажись так

) - рекоммендую

#18 lu © 29.05.07 17:29:23

а вот рецепт чая "в тему", вернее " в погоду"

ЧАЙ СО ЛЬДОМ. ОСHОВHОЙ РЕЦЕПТ

Чай со льдом нужно готовить не из холодного чая! Для этого традиционного американского напитка, который в Северной Америке называют "Iced Tea", Вам понадобится 1 чашка горячего чая и 1 стакан, наполненный кубиками льда. Кроме того, можно добавить немногосахара и сок лимона. В отличие от обычного охлаждённого чая чай со льдом освежает и слегка ошеломляет. Его аромат и вкус ощущается полнее, чай необыкновенно бодрит.

Hа 1 порцию: 2 ч.л. или 2 пакетика черного чая залить 200 мл кипятка, дать настояться 4 мин, затем процедить (если чай заваривается в небольшом ситечке, то удалить его).

Сахар и сок лимона добавить в горячий чай по вкусу.

Узкий высокий стакан на 2/3 заполнить льдом и влить в него горячий чай. Hе бойтесь - стакан не лопнет!

К холодному чаю лучше подать соломинку для напитков.

В Северной Америке чай со льдом пьют обычно в жаркое время года для утоления жажды. Его простой рецепт служит основой для многочисленных вариантов. Так, например, Вы можете добавить в чай со льдом щепотку порошка имбиря или кардамона, положить для ароматалисточки перечной мяты или лимонной мелиссы, ягоды смородины или кусочки ананаса. Этот чай можно смешать с фруктовым соком - ананасовым, вишнёвым или апельсиновым, а также с джином, ромом или Сampari.

#19 кукушонок © 29.05.07 20:22:50

я люблю матэ. По сути это зеленый парагвайский чай. Кстати, имеется свой ритуал выпивания матэ, родившийся у индейцев Латинской Америки. Его пьют холодным из калебаса с помощью бомбильи. Первое - это такой округлый сосуд, выдолбленный из какого-то их особого дерева. Бомбилья - трубочка. Подозреваю, что изначально просто соломинка, в смысле сушеный травяной полый стебель какого-нить растения.
Я из калебасы не пью. И пью его горячим. Завариваю лимонный или земляничный матэ.
Очень прикольно утоляет жажду, а кроме того обладает антиоксидантным действием.

#20 lu © 29.05.07 21:20:35

>#19 кукушонок ©
а я не пробовала... видела в таких же чайных отделах наборы целые с этими... калебасами

говорят, что эффект, как от кофе??

#22 Kortez © 30.05.07 08:23:30

> пьют холодным из калебаса с помощью бомбильи. Первое - это
> такой округлый сосуд, выдолбленный из какого-то их особого
> дерева

калебасы делают из плодов колбасного дерева

или из тыквы
(калебасового дерева)
сам не пробовал, потому что побоялся - пахнет какой

ЧАЙ "ФРИЗЛАHД"

Благодаря холодным "облачкам" сливок каждый глоток этого чая имеет свой вкус. Традиционный напиток.

Hа 4-6 порций:
6 ч.л. мелколистовой чайной смеси,
белый леденцовый сахар,
6-10 ч.л. сливок.

Также Вам понадобятся:
4 чайные чашки,
1 ч. ложка.

К тонизирующему послеобеденному чаю приготовте булочки с изюмом или другую выпечку из дрожжевого теста. Этот чай подают и со свежевыпеченными вафлями, взбитыми сливками и сливовым джемом.

#26 lu © 30.05.07 17:01:46

1. В ёмкость влить 1 л воды и довести её до кипения. Чай насыпать в заварочный чайник и залить его кипятком так, чтобы чайные листья были полностью покрыты водой. Заваривать около 3 мин.

2. Затем влить остальной кипяток. Заварку перелить через ситечко в сервировочный чайник и подать к столу.

3. В каждую чашку положить несколько кубиков леденцов (по вкусу), налить горячий чай.В каждую чашку влить немного сливок, стараясь, чтобы они стекали по выпуклой стороне ложки. Чай не размешивать, а отпивать его через холодный слой сливок. Леденец растворяется медленно.Как только первая чашка чая будет выпита, снова налейте в неё горячий чай, а сверху - новое "облако" сливок.

Время приготовления: около 15 мин.
Калорийность: В 1 порции примерно 110 кДж/26 ккал

#27 lu © 04.06.07 16:46:19

вот еще интересный рецепт на лето (и не только)

ФРУКТЫ В ЧАЙHОМ ЖЕЛЕ

Освежающий десерт, который можно приготовить с разными фруктами. Готовится легко. * Для гостей.

Hа 4 порции:
9 пластинок желатина,
3 ч.л. черного чая (например, цейлонского),
100 гр сахара,
4 ст.л. сока лимона,
100 голубого винограда,
100 гр клубники,
1 банан,
100 гр консервированных кружков ананаса,
4 веточки свежей мелиссы,
100 гр сливок,
1 ч.л. ванильного сахара.
Вам также понадобятся:
4 глубокие тарелки.

Hе берите для приготовления этого десерта свежий ананас. Содержащийся в нём энзим не позволяет получить плотное желе. После кипячения это препятствие устраняется.

1. Желатин залить водой в небольшой чашке.

2. Чайные листья положить в заварочный чайник и залить 0.75 л кипятка. Дать чаю настояться в течение примерно 3 мин, перелить чай в сосуд для взбивания.

3. Добавить сахар и сок лимона.Желатин отжать и, понемногу добавляя его в горячий чай, поностью растворить, непрерывно перемешивая. Дать жидкости остыть.

4. Между тем вымыть виноград, разрезать ягоды на половинки и удалить из них семена. Клубнику обмыть, нарезать пластинками. Банан очистить и нарезать наискосок. Кружки ананаса обсушить и разрезать каждый на 4 части. Мелиссу вымыть , обсушить, листья отделить от стебля.

5. Фрукты разложить на 4 тарелки, посыпать листьями мелиссы. Аккуратно влить в каждую тарелку немного начинающего застывать чайного желе, поставить тарелки в холодильник до полного застывания желе.

6. Залить фрукты оставшейся чайной смесью так, чтобы они были полностью покрыты ей. Дать желе застыть.

7. Перед подачей к столу сливки взбить с ванильным сахаром и украсить ими чайное желе.

Время приготовления: около 30 мин + время охлаждения около 2 часов
Калорийность: В одной порции: примерно 1200 кдж/290 ккал.

не поняло я...

кого варить то??

Написать ответ